LAMMFLEISCH IST NICHT GLEICH LAMMFLEISCH

Wie bei allen Tierarten gewinnt man auch vom Lamm verschiedene Fleischteilstücke. Hier ein kleiner Überblick über die wichtigsten Lammfleischteile und für welche der Zubereitungsarten sie sich am besten eignen.

Stelzen

Hintere Stelzen sind fleischiger als vordere. Das Fleisch ist sehnenreich, aber auch äußerst saftig und aromatisch. Mit dem Knochen im Rohr langsam gegart, erhält man die klassischen Lammstelzen. Das vom Knochen gelöste Stelzenfleisch wird oftmals auch „Vögerl“ genannt. Es ist ideal für herzhafte Ragouts oder klassisches Gulasch. Durch langsames Zubereiten werden die Sehnen gallertartig weich. Sie machen Saucen sämig und geben zusätzlich Geschmack. Auch zum Faschieren ist Stelzenfleisch gut geeignet.

Brust/Bauch

Dieses Teilstück bietet ein sehr gehaltvolles, mit Fett durchwachsenes Fleisch und wird gerne für deftige Eintöpfe, zum Braten und zum Schmoren verwendet. Mit Knochen gebraten oder gegrillt erhält man die beliebten „Lammripperl“, die unter Lammfleischliebhabern zu den absoluten Geheimtipps zählen, wobei hier die Devise gilt: „Je fleischiger, desto besser“.

Rücken

Der Lammrücken eignet sich für eine Vielzahl von Verwendungen. Er kann entweder im Ganzen (Sattel) oder der Länge nach halbiert (Karree) zubereitet werden. Das Fleisch ist sehnenfrei, feinfasrig und zart und eignet sich ideal zum Braten, Kurzbraten und Schmoren. Vom Lammrücken lassen sich Koteletts („Chops“) schneiden.

Das ausgelöste Karree ist ideal für Steaks und kleine Schnitzel geeignet, aber auch als Geschnetzeltes zum Kurzbraten. Ist das Rückenfleisch von Häuten und Fettauflagen befreit (schier zugeputzt), spricht man vom „Rückenfilet“ oder „Rückenlachs“. Von diesem edlen Fleischteil lassen sich Medaillons schneiden oder Würfel für Fondue oder Spieße.

Schlögel oder Keule

Die Lammkeule mit ihrem mageren und feinfasrigen Fleisch eignet sich hervorragend dazu, im Ganzen gebraten zu werden (mit oder ohne Knochen). Vom ausgelösten Schlögel erhält man die Teilstücke Nuss, Kaiserteil (Schale), Fricandeau und Schlussbraten. Daraus lassen sich herrliche Steaks und Schnitzel schneiden. Gewürfelt eignen sich diese Teilstücke sehr gut für Ragouts, Fondues oder Spieße.

Der Kaiserteil mit seinem sehr mageren und trotzdem saftigen Fleisch zählt zu den besonders edlen Fleischteilen und wird neben allen anderen Zubereitungen auch gerne für Minutensteaks verwendet.

Schulter

Das Fleisch dieses Universalstückes ist zwar mager, aber etwas kompakter als jenes vom Schlögel. Ausgelöst kann die Schulter in die Einzelteile „Dicke Schulter“, „Schulterscherzel“ und „Mageres Meisel“ zerlegt werden. Aus der Schulter lassen sich ausgelöst, gerollt oder gefüllt saftige Braten zubereiten, sie eignet sich aber auch hervorragend für Ragouts, für Kebabs oder zum Faschieren.

Fleischknochen

Bei der Zerteilung der Fleischteilstücke fallen Knochen an, aus denen kräftige Suppen oder herzhafte Fonds hergestellt werden. Es empfiehlt sich, größere Mengen zuzubereiten und diese portionsweise tiefzukühlen. So haben Sie immer eine Basis für Bratensäfte und Saucen. Je mehr Fleisch an den Knochen, desto besser.